Ароматный напиток, известный как чай, появился и начал свою историю в Китае. Произошло это событие примерно 5 тысяч лет назад. Именно китайцы впервые заметили, что зеленый чай, вследствие биохимических процессов, приобретает темный оттенок. Позже черный чай пришелся по вкусу индийцам, которые узнали, как его делают, и высоко оценили освежающие качества.
Как делают черный чай
Содержание
Перед обработкой сырье подлежит предварительной сортировке. В ее процессе отбраковывают некачественные листья, а также выбирают флеши, пригодные для составления элитного чайного букета.
Завяливание
В процессе завяливания чайная масса обезвоживается, теряя до 55% жидкости. Это происходит, как правило, в затененном месте, которое хорошо проветривается. Некоторые сорта обрабатываются на открытом воздухе.
Естественное завяливание чая продолжается от 10 до 24 часов. Чтобы высушить сырье в 3-5 раз быстрее, используют специальные сушилки. При этом срок обработки варьируется в зависимости от производственной среды (температура, влажность и т. д.).
Элитный черный чай делается ручным способом. После сбора лист окисляется и темнеет. Задача мастера — высвободить катехины и флавоноиды, которые влияют на вкус продукта.
Ферментация
При производстве черного чая идет процесс окисления сырья. В этот период чай подвергается основной операции, изменяющей его структуру.
Суть ферментации заключается в том, что чайные полифенолы и энзимы окисляются, после чего инициируется сам процесс. В итоге образуются теафлавины и теарубигины, придающие черному чаю характерный коричневатый оттенок.
Срок ферментация бывает разным: от 45 минут до 3-5 часов. В ее процессе чай приобретает свой неповторимый, терпкий аромат. Важно остановить цикл производства, когда продукт достигнет нужной кондиции.
С целью остановки ферментации переходят к выпариваю влаги при высоких температурах.
Частичная ферментация
При быстрой сушке зеленой массы или при медленном завяливании продукт окисляется. Процесс останавливается на уровне полуферментации, в результате чего на выходе получается светлый чай. Если фермантация произведена частично, продукт обладает легким ароматом — от орехового до пряного.
Полная ферментация
В ходе производства чай выдерживают при низкой температуре (примерно 15 ºС). При этом влажность воздуха должна быть достаточно высокой (не менее 90%). Срок полной обработки может составлять от 45 минут до 3-5 часов.
После остановки процесса изготовления сырье высушивается при высоких температурах.
Закрепление
Сушка представляет собой значимый этап создания чая. Требуется своевременная остановка ферментации и фиксация достигнутых результатов.
На пару выдерживают белый чай. Время прокаливания составляет всего минуту.
Панорамирование — это способ торможения ферментации, который используется в производстве улуна. При этом нужно высушить сырье при температуре 250-300 С не более 15 минут. Иногда процесс запускается многократно — совместно со скручиванием листа.
Обжиг
Сушка при высоких температурах — это способ торможения ферментации. Главное его преимущество состоит в том, что продукт не плесневеет и не портится под влиянием своего же сока.
Технология обжига отличается деликатностью, ведь если чай недостаточно сухой, он портится, а слишком сухой приобретает резкий вкус. В идеале должен получиться продукт с содержанием 2-5% влаги.
Пропаривание
Готовый продукт нужно зафиксировать посредством пропаривания. На этом этапе обработки температура составляет 95-100 ºС. На сырье воздействуют паром в течение 5-10 минут.
Сначала емкость с дырчатым днищем заполняют листовой массой, после чего размещают на определенном расстоянии от уровня воды, нагретой до точки кипения. Если пропаривание выполнено неправильно, это влияет на аромат и полезные качества напитка.
Завершающий этап — придание формы
После обжарки чайный лист подвергается трансформации. Надо знать, что температура не должна понижаться совсем. Исход процесса решают секунды. При этом участвует несколько работников чайной компании.
Применяют 2 способа скручивания:
- вручную;
- машинный.
Автоматическое скручивание осуществляется в специальных агрегатах – роллерах. Технология может быть разной — в зависимости от качества чая и его предварительной обработки. Как степень, так и метод скручивания влияют на качество конечного продукта.
Загрузка...
