Что такое еврейская маца, как ее приготовить, с чем ее едят и что из нее можно приготовить

Каждому человеку, хотя бы немного знакомому с израильской культурой, хорошо известно, что такое настоящая маца. Это тоненькая лепешка из пресного теста, являющаяся одной из самых популярных разновидностей хлеба в Израиле.

Даже больше, маца – это единственный сорт хлеба, который последователям иудаизма разрешено есть в течение всего года (включая главный праздник – Песах). Поэтому людям, которые приобщились к культуре Израиля, часто хочется узнать, как приготовить мацу.

Маца: что это у евреев

Для начала – стоит объяснить, что такое маца, простыми словами. Маца – это лепешка, испеченная из незаквашенного теста. Главное в рецептуре – действовать быстро, чтобы не дать тесту забродить.

Только тогда получится настоящая кошерная маца. В традиционной рецептуре общее время готовки составляет всего 18 минут – и ни минутой больше. Для изготовления мацы используются всего 2 ингредиента:

• мука (обычно – пшеничная);
• вода.

Если же традиционное тесто успело закваситься – тогда его называют уже не маца, а хамец. Этим словом обозначают тесто, в котором произошел процесс брожения.

Еврейская лепешка маца делается округлой либо прямоугольной формы. Она всегда тонкая и с небольшими дырочками для перфорации. По этим дырочкам удобно разламывать лепешки для подачи.

Важно знать, что еврейская Пасха без мацы невозможна. Этот хлеб обязательно присутствует в ритуальной трапезе под названием Седер Песах, символизирующей выход евреев из египетского рабства. Поэтому религиозное значение блюда для иудеев сложно переоценить.

Но используют мацу не только в период Песаха. Она является популярной пищей и в повседневности евреев. Ее едят в чистом виде (вместо обычного хлеба) или применяют в создании других кулинарны изделий. Например, есть популярная закуска мацебрай, в которую включены размоченная маца, молоко и яйца. А частенько лепешки размалывают в муку – получается более насыщенный вкус, чем у обычной пшеничной муки.

Еврейский хлеб маца готовится как ручным, так и механизированным способом. Еще в далеком 1838 году французский еврей Айзек Зингер реализовал первую в мире машину по производству мацы. В религиозном сообществе она вызвала споры, но официально ее все-таки признали. Мацу, изготовленную в машине Зингера, разрешили употреблять во время Песаха.

А первая фабрика, на которой в промышленных масштабах делался еврейский хлебец маца, появилась спустя 50 лет – в 1888. Ее организовал литовец Дов Манишевич (урожденный Бер) в штате Огайо, США.

Интересный факт – в 2011 году изготовлена самая большая маца в истории. Она насчитывала 7,5 метров в длину, а вес превышал 11 килограммов.

Виды мацы

Существует всего 2 основных категории мацы:

• домашняя;
• промышленная.

Как правило, домашнюю делают круглой, а промышленную – прямоугольной. Причем способ приготовления – главное отличие прямоугольной мацы от круглой. Из других различий только влажность – домашняя чаще выходит более мягкой, чем покупная.

Официально принято считать, что готовить мацу можно обоими способами. Некоторые иудеи выступают против машинных лепешек. Их аргумент – в том, что ингредиенты могут прилипнуть ко внутренним частям техники и успеть забродить, а это нарушает священный закон о пресности теста.

Другие же – наоборот утверждают, что техника справляется быстрее человека, и тесто уж точно не успевает закваситься. К примеру, знаменитый рав Йосеф Хаим Зонненфельд из Иерусалима даже называл промышленную мацу более кошерной.

Поэтому сейчас производство машинной мацы разрешено, и в иудаизме не считается запретным ее применение в Песах. Но покупать такие изделия или готовить их самому – личный выбор каждого.

Есть еще отдельный сорт мацы, называющийся шмура. Ортодоксальные иудеи едят в Песах именно такую разновидность. Отличие шмуры – в том, что пшеницу тщательно оберегают от взаимодействия с водой еще задолго до сбора урожая.

Классический рецепт

Еврейская маца, использующаяся для религиозных церемоний, обычно готовится по одинаковому рецепту. Это простейший рецепт приготовления в домашних условиях, требуется только соблюдать пропорции. А ингредиентов используется всего 2 – без добавления соли, сахара и остального.

Состав:

• мука (пшеничная) – 250 г;
• вода – 100 мл.

Рецепт приготовления:

1. Сразу включить духовку на разогрев до 180°C. Просеять муку над глубокой миской.
2. Сделать в центре просеянной муки круглую выемку. Влить в выемку холодную воду (лучше использовать фильтрованную).
3. Быстро замешать муку с водой, чтобы получилось тесто. Если пропорции были соблюдены, то в результате замешивания тесто выйдет плотным, густым, не липнущим к ладоням.
4. Разделить полученное тесто на 6 одинаковых кусков.
5. Раскатать фрагменты в лепешки не толще 3 мм. Форма должна быть либо круглой (это быстрее), либо прямоугольной.
6. Проколоть лепешки вилкой в произвольном порядке. Многие предпочитают делать из проколов целые линии, чтобы готовую мацу можно было разламывать по этим линиям.
7. Выложить лепешки на сухой противень, ничем его не смазывая. Можно накрыть дно пекарской бумагой или фольгой, но это необязательно.
8. Поставить в разогретую духовку.
9. Выпекать на протяжении 10-15 минут. Когда тесто подрумянится и станет подсушенным – можно вынимать.

Чтобы приготовить мацу более интересной по вкусу, в указанную рецептуру можно добавлять специи или десертные компоненты. Тогда она станет непригодной к употреблению в Песах, но прекрасно подойдет для трапезы в остальное время года.

Яичная маца

Гогол-хойе – маца десертного плана, рецепт приготовления которой тоже очень популярен во всем мире. Рецептура этой яичной еврейской мацы очень простая, а лепешки получаются необыкновенно вкусными.

Состав:

• мука (пшеничная или мацовая) – 250 г;
• яйцо – 5 шт.;
• сахар – 200 г;
• подсолнечное масло – 1 ст. л.

Как сделать:

1. Взбить яйца вилкой до однородного состояния.
2. Добавить к яйцам сахар и масло. Тщательно перемешать.
3. Всыпать муку и замесить тесто. Оно должно получиться мягким, но не прилипать к рукам. Если прилипает – можно добавить еще муки.
4. Разделить кусок теста на 6 частей.
5. Каждую из частей раскатать в лепешку произвольной толщины. Можно делать и тонкие лепешки, как в традиционном рецепте, и более толстые – но не толще 2,5 см, поскольку такая пышность влияет на вкусовые качества.
6. Проделать в лепешках вилкой перфорационные отверстия. По желанию – смазать сверху еще одним яйцом.
7. Положить лепешки на противень, покрытый пекарской бумагой.
8. Разогреть духовку до 150°C (несильно).
9. Поставить противень с мацой в духовку. Выпекать на протяжении 30-35 минут, пока лепешки не станут румяными.

Приготовление яичной мацы интересно тем, что лепешки получаются мягкими внутри, но хрустящими снаружи. При комнатной температуре они не черствеют около 4-5 дней.

Мука из мацы

Часто еврейские лепешки маца используются не как самостоятельное блюдо, а как основа для приготовления муки. Для этих целей выпекают пресную традиционную мацу из муки следующих злаков:

• пшеница;
• рожь;
• ячмень;
• овес;
• спельта (полба).

После приготовления мацу нужно охладить до комнатной температуры, а потом – просто измельчить в муку. Иногда муку делают из неиспользованных лепешек, оставшихся после трапезы.

Мука, приготовленная из мацы, используется как обычная магазинная. По свойствам она наиболее близка ко пшеничной муке I сорта. Хранится она в сухом месте, в закрытой таре до 18 месяцев.

Преимущества мацовой муки перед обыкновенной:

• более насыщенный вкус;
• легкий ореховый аромат;
• более высокая скорость выпекания блюд.

С чем есть мацу

Обычно хлеб маца употребляется как альтернатива другим видам хлеба. Евреи едят суп с несладкой мацой, применяют ее к завтраку и ужину. Особенно хорошо сочетается эта лепешка с известными израильскими блюдами:

• хумусом;
• шакшукой (блюдо из яиц с томатами).

Если сделать шарики из готовой мацы – их можно класть прямо в суп или другие блюда. Еда с шариками из мацы напоминает привычные нам клецки или итальянские ньокки, но имеет свой неповторимый вкус.

Блюда и выпечка из мацы

Кроме употребления мацы вместо хлеба, распространено ее введение в рецепты других, более сложных блюд. При этом ее необязательно даже перемалывать в муку.

Можно даже встретить такие рецепты, как торт-наполеон из мацы, оладьи из мацы и даже кошерная водка на маце. Причем вкусовые качества получаются особыми, отличающимися от обычных рецептур.

Несколько блюд из еврейских лепешек, которые может приготовить каждый, представлены ниже.

А известный американский шеф-повар Бобби Флай рекомендует делать клецки из кошерной мацы. В состав клецок входят приготовленная по традиционному рецепту маца еврейская (измельченная в муку), яйца, вытопленный куриный жир и специи.

Из такого теста катаются шарики, а потом – отвариваются в воде и подаются в тарелке куриного супа или бульона.