Каждому человеку, хотя бы немного знакомому с израильской культурой, хорошо известно, что такое настоящая маца. Это тоненькая лепешка из пресного теста, являющаяся одной из самых популярных разновидностей хлеба в Израиле.
Даже больше, маца – это единственный сорт хлеба, который последователям иудаизма разрешено есть в течение всего года (включая главный праздник – Песах). Поэтому людям, которые приобщились к культуре Израиля, часто хочется узнать, как приготовить мацу.
Маца: что это у евреев
Содержание
Для начала – стоит объяснить, что такое маца, простыми словами. Маца – это лепешка, испеченная из незаквашенного теста. Главное в рецептуре – действовать быстро, чтобы не дать тесту забродить.
Только тогда получится настоящая кошерная маца. В традиционной рецептуре общее время готовки составляет всего 18 минут – и ни минутой больше. Для изготовления мацы используются всего 2 ингредиента:
- мука (обычно – пшеничная);
- вода.
Если же традиционное тесто успело закваситься – тогда его называют уже не маца, а хамец. Этим словом обозначают тесто, в котором произошел процесс брожения.
Еврейская лепешка маца делается округлой либо прямоугольной формы. Она всегда тонкая и с небольшими дырочками для перфорации. По этим дырочкам удобно разламывать лепешки для подачи.
Важно знать, что еврейская Пасха без мацы невозможна. Этот хлеб обязательно присутствует в ритуальной трапезе под названием Седер Песах, символизирующей выход евреев из египетского рабства. Поэтому религиозное значение блюда для иудеев сложно переоценить.
Но используют мацу не только в период Песаха. Она является популярной пищей и в повседневности евреев. Ее едят в чистом виде (вместо обычного хлеба) или применяют в создании других кулинарны изделий. Например, есть популярная закуска мацебрай, в которую включены размоченная маца, молоко и яйца. А частенько лепешки размалывают в муку – получается более насыщенный вкус, чем у обычной пшеничной муки.
Еврейский хлеб маца готовится как ручным, так и механизированным способом. Еще в далеком 1838 году французский еврей Айзек Зингер реализовал первую в мире машину по производству мацы. В религиозном сообществе она вызвала споры, но официально ее все-таки признали. Мацу, изготовленную в машине Зингера, разрешили употреблять во время Песаха.
А первая фабрика, на которой в промышленных масштабах делался еврейский хлебец маца, появилась спустя 50 лет – в 1888. Ее организовал литовец Дов Манишевич (урожденный Бер) в штате Огайо, США.
Интересный факт – в 2011 году изготовлена самая большая маца в истории. Она насчитывала 7,5 метров в длину, а вес превышал 11 килограммов.
Виды мацы
Существует всего 2 основных категории мацы:
- домашняя;
- промышленная.
Как правило, домашнюю делают круглой, а промышленную – прямоугольной. Причем способ приготовления – главное отличие прямоугольной мацы от круглой. Из других различий только влажность – домашняя чаще выходит более мягкой, чем покупная.
Официально принято считать, что готовить мацу можно обоими способами. Некоторые иудеи выступают против машинных лепешек. Их аргумент – в том, что ингредиенты могут прилипнуть ко внутренним частям техники и успеть забродить, а это нарушает священный закон о пресности теста.
Другие же – наоборот утверждают, что техника справляется быстрее человека, и тесто уж точно не успевает закваситься. К примеру, знаменитый рав Йосеф Хаим Зонненфельд из Иерусалима даже называл промышленную мацу более кошерной.
Поэтому сейчас производство машинной мацы разрешено, и в иудаизме не считается запретным ее применение в Песах. Но покупать такие изделия или готовить их самому – личный выбор каждого.
Есть еще отдельный сорт мацы, называющийся шмура. Ортодоксальные иудеи едят в Песах именно такую разновидность. Отличие шмуры – в том, что пшеницу тщательно оберегают от взаимодействия с водой еще задолго до сбора урожая.
Классический рецепт
Еврейская маца, использующаяся для религиозных церемоний, обычно готовится по одинаковому рецепту. Это простейший рецепт приготовления в домашних условиях, требуется только соблюдать пропорции. А ингредиентов используется всего 2 – без добавления соли, сахара и остального.
Состав:
- мука (пшеничная) – 250 г;
- вода – 100 мл.
Рецепт приготовления:
- Сразу включить духовку на разогрев до 180°C. Просеять муку над глубокой миской.
- Сделать в центре просеянной муки круглую выемку. Влить в выемку холодную воду (лучше использовать фильтрованную).
- Быстро замешать муку с водой, чтобы получилось тесто. Если пропорции были соблюдены, то в результате замешивания тесто выйдет плотным, густым, не липнущим к ладоням.
- Разделить полученное тесто на 6 одинаковых кусков.
- Раскатать фрагменты в лепешки не толще 3 мм. Форма должна быть либо круглой (это быстрее), либо прямоугольной.
- Проколоть лепешки вилкой в произвольном порядке. Многие предпочитают делать из проколов целые линии, чтобы готовую мацу можно было разламывать по этим линиям.
- Выложить лепешки на сухой противень, ничем его не смазывая. Можно накрыть дно пекарской бумагой или фольгой, но это необязательно.
- Поставить в разогретую духовку.
- Выпекать на протяжении 10-15 минут. Когда тесто подрумянится и станет подсушенным – можно вынимать.
Чтобы приготовить мацу более интересной по вкусу, в указанную рецептуру можно добавлять специи или десертные компоненты. Тогда она станет непригодной к употреблению в Песах, но прекрасно подойдет для трапезы в остальное время года.
Яичная маца
Гогол-хойе – маца десертного плана, рецепт приготовления которой тоже очень популярен во всем мире. Рецептура этой яичной еврейской мацы очень простая, а лепешки получаются необыкновенно вкусными.
Состав:
- мука (пшеничная или мацовая) – 250 г;
- яйцо – 5 шт.;
- сахар – 200 г;
- подсолнечное масло – 1 ст. л.
Как сделать:
- Взбить яйца вилкой до однородного состояния.
- Добавить к яйцам сахар и масло. Тщательно перемешать.
- Всыпать муку и замесить тесто. Оно должно получиться мягким, но не прилипать к рукам. Если прилипает – можно добавить еще муки.
- Разделить кусок теста на 6 частей.
- Каждую из частей раскатать в лепешку произвольной толщины. Можно делать и тонкие лепешки, как в традиционном рецепте, и более толстые – но не толще 2,5 см, поскольку такая пышность влияет на вкусовые качества.
- Проделать в лепешках вилкой перфорационные отверстия. По желанию – смазать сверху еще одним яйцом.
- Положить лепешки на противень, покрытый пекарской бумагой.
- Разогреть духовку до 150°C (несильно).
- Поставить противень с мацой в духовку. Выпекать на протяжении 30-35 минут, пока лепешки не станут румяными.
Приготовление яичной мацы интересно тем, что лепешки получаются мягкими внутри, но хрустящими снаружи. При комнатной температуре они не черствеют около 4-5 дней.
Мука из мацы
Часто еврейские лепешки маца используются не как самостоятельное блюдо, а как основа для приготовления муки. Для этих целей выпекают пресную традиционную мацу из муки следующих злаков:
- пшеница;
- рожь;
- ячмень;
- овес;
- спельта (полба).
После приготовления мацу нужно охладить до комнатной температуры, а потом – просто измельчить в муку. Иногда муку делают из неиспользованных лепешек, оставшихся после трапезы.
Мука, приготовленная из мацы, используется как обычная магазинная. По свойствам она наиболее близка ко пшеничной муке I сорта. Хранится она в сухом месте, в закрытой таре до 18 месяцев.
Преимущества мацовой муки перед обыкновенной:
- более насыщенный вкус;
- легкий ореховый аромат;
- более высокая скорость выпекания блюд.
С чем есть мацу
Обычно хлеб маца употребляется как альтернатива другим видам хлеба. Евреи едят суп с несладкой мацой, применяют ее к завтраку и ужину. Особенно хорошо сочетается эта лепешка с известными израильскими блюдами:
- хумусом;
- шакшукой (блюдо из яиц с томатами).
Если сделать шарики из готовой мацы – их можно класть прямо в суп или другие блюда. Еда с шариками из мацы напоминает привычные нам клецки или итальянские ньокки, но имеет свой неповторимый вкус.
Блюда и выпечка из мацы
Кроме употребления мацы вместо хлеба, распространено ее введение в рецепты других, более сложных блюд. При этом ее необязательно даже перемалывать в муку.
Можно даже встретить такие рецепты, как торт-наполеон из мацы, оладьи из мацы и даже кошерная водка на маце. Причем вкусовые качества получаются особыми, отличающимися от обычных рецептур.
Несколько блюд из еврейских лепешек, которые может приготовить каждый, представлены ниже.
Название | Приготовление |
Мацебрай | Взбить яйца с молоком, как при приготовлении гренок. Вымочить в этой смеси мацу. Потом – обжарить на масле. Подавать в виде десерта, посыпав сахаром, полив медом или вареньем. |
Яичный салат | Измельчить яйца, сваренные вкрутую. Смешать с нарезанными кружочками редисом и огурцом. Добавить листья латука. Заправить солью, перцем и бальзамическим уксусом. Приготовить мацебрай, но при обжаривании сформировать из лепешек корзинки. Потом – выложить внутрь салат. |
Имберлах | Размять лепешки на маленькие кусочки. Довести до кипения 200 г меда. Добавить к меду 2 ст. л. оливкового масла и 1 ч. л. тертого корня имбиря. Выложить измельченную мацу в сковороду, залить медом и готовить до того момента, пока лепешки не станут янтарного цвета. Потом – убрать с огня и посыпать тертыми грецкими орехами. После охлаждения нарезать на порционные кусочки. |
Бабка | Размять лепешки на маленькие кусочки. Залить подогретым куриным бульоном (около 1 стакана бульона на 300 г мацы). Оставить, пока бульон полностью не впитается. Добавить 3 яйца, взбитые с солью, и обжаренный до золотистости лук. Тщательно перемешать все ингредиенты и выпекать в сковороде до готовности яиц. |
А известный американский шеф-повар Бобби Флай рекомендует делать клецки из кошерной мацы. В состав клецок входят приготовленная по традиционному рецепту маца еврейская (измельченная в муку), яйца, вытопленный куриный жир и специи.
Из такого теста катаются шарики, а потом – отвариваются в воде и подаются в тарелке куриного супа или бульона.